نانى كوردي... خبز المفاجآت والثلوج وضيوف آخر الليل

أملته أحكام الطقس وغياب الكهرباء
بكر علي عبدالله
يحتل
الخبز الكردي المعروف بإسم (نانى كوردي) او كما يسميه اهل بغداد (خبز
ركاك) موقعا متميزا في الفولكلور الغذائي لمنطقة كردستان العراق

طالما
أثار انتباه السائح وشهية الزائر المدمن، ومع ان هذا النوع ابتكار قروي
أملته قطعان الثلج واحكام الشتاء، وفرضه غياب الكهرباء التي لم تعرف الطريق
يومها الى تلك القرى النائيات، إلا ان مراكز المدن المتمدنة استعارت هذه
الحرفة وتمسكت بها، وما زالت تحتفظ بعدتها بالرغم من وجود مئات الافران
والمخابز الحديثة.
هذه إفادتي
حين تكون إعداد هذا النوع من الخبز
الكردي، استطيع تقديم إفادتي على النحو الآتي: يتميز هذا الرغيف بانه رقيق
جدا، وهو على هيئة دائرة واسعة يصل قطرها الى (50)سم ويمكن ان يصل الى
الستين على أيدي الخبازات الماهرات، ولا يستغرق انضاج الرغيف الواحد على
النار سوى ثوان معدودات، وقد جرت العادة على تقديم العون من بنات الجيران
كون الحرفة نسوية، ويبدو ان هذا التجمع النسوي في منزل واحد هو لاغراض
التسلية وتبادل الاحاديث اكثر منه حاجة فعلية الى المساعدة، ومن هنا فان
عدد الأرغفة التي يتم اعدادها في كل مرة يبلغ 100 رغيف او بتجاوز هذا
العدد.

عندما تتحدث ربة المنزل
اما حين
تتحدث ربة المنزل سعاد حسين عن الـ (نانى تيري) فلابد ان تستمع الى أدق
تفاصيل حديثها عن خاصية هذا (الخبز)، اذ يستطيع المكوث في الهواء الطلق
اكثر من شهرين ولا يصاب بالعفن او يتعرض الى التلف، ومن خصائصه كذلك انه
قادر على استرجاع ليونته وطراوته عند الحاجة وذلك بنث او رش قليل من الماء
فوق الرغيف ولفّه بقطعة قماش لمدة دقيقة واحدة لكي يعود هشا طريا، وعلى
رواية السيدة حسين فان هذا النوع زيادة على ما يتمتع به من نكهة لذيذة فانه
يجنب (العائلة) اي حرج يمكن ان تتعرض له. ففي القرى كما هو معروف هناك
ضيوف دائميون يحضرون في اي وقت من النهار او الليل وفي المدن يمكن لاي سبب
من الاسباب عدم الحصول على الخبز او الصمون من الافران، وفي مثل هذه
الحالات يؤدي (نانى تيري) المطلوب ويفي بالغرض.

عدة العمل
الأمر
الأكيد هو ان التنور الطيني الذي تتعامل معه ذاكرتنا، لا علاقة له بهذا
النوع من الخبز، بل نحن امام (عُدة) جديدة لها توابعها، وهي تباع جاهزة في
الأسواق، وتتكون من (نانى ساج)، اي تنور الخبز الحديدي، وهو عبارة عن قاعدة
دائرية بارتفاع 25سم تقريبا تتوزع عليها مجموعة من الثقوب تسمح للنار
بملامسة الأرغفة وانضاجها، وتتصل القاعدة بقنينة غاز، وهي مغطاة بقرص دائري
محدب تفرش العجينة فوقه بعد اعدادها بالرقة والسعة المطلوبتين. وعلى هذا
الأساس فان الأرغفة لا تلامس النار مباشرة. بل تنضج على القرص الحديدي
المحدب الذي يمكن التصرف بدرجة حماوته او سخونته على وفق الحاجة.

عملية اقتصادية
ما
زالت أنقل رواية السيدة بقدر كبير من الامانة وهي تشير الى ان هذا الخبز
بحسابات التكاليف يعد اقتصاديا من حيث (السعر والزمن) فهو لا يحتاج الى
(الخمرة)، بل يكتفي بالطحين والماء والملح، كما ان العجينة لا تحتاج الى
ثلاث او اربع ساعات لكي تختمر، بل يمكن الشروع بالعمل بعد الانتهاء من
العجينة مباشرة، او تركها لمدة 20 دقيقة في الحد الاعلى، ويفترض ان يكون
العجين (ناشفا) وبخلاف ذلك يصعب التحكم به.
(نانى ساج) وحده لا يكفي
لتصنيع (نانى تيرى)، اذ لابد من وجود (ده ر خودنه) وهي منضدة خشبية صقيلة
دائرية الشكل قطرها 56سم واطئة الارتفاع، ينثر فوقها قليل من الطحين ثم
توضع قطعة العجين وينثر كذلك قليل من الطحين فوق العجينة لكي تتماسك اكثر،
ثم تبدأ عملية فرش العجينة بواسطة عصا خاصة، ملساء مدورة بطول 64سم ويكون
طرفاها اقل سمكا من وسطها وتسمى (تيروك)، وبعد الانتهاء من عملية الفرش
والحصول على رغيف دائري واسع من الجهتين، يتم رفعه بالعصا نفسها ووضعه فوق
القرص الحديدي الساخن، وقبل ان ينضج الرغيف الاول تكون الخبازة او من
يعاونها قد انتهت من فرش عجينة اخرى توضع فوق الرغيف الاول، ويجري تقليب
الرغيفين بعصا جديدة، مسطحة وصقيلة تدعى (تاو بريشك)، ولا يستغرق انضاج
الرغيفين اكثر من 30 ثانية، ولهذا يتطلب هذا العمل، المهارة العالية
والسرعة الفائقة.
الناني الكوردي
ربما كان من المفيد الاشارة الى ان
التنور الكردستاني تفنن في انتاج انواع عديدة من (الناني كوردي)، اي الخبز
الكردي، من اشهرها (نانسي هه ورامى) وهو اكثر رقة من (نانى تيري) وتدخل
(الخمرة) في اعداده، وهناك نوع لا يزيد سمكه على ورق الجرائد وتكون عجينته
سائلة، واعداده متعباً، ومن انواع (النان) ما يضاف اليه الدهن والبصل
الاخضر المفروم ويؤكل مع الدبس ويدعى (كه لانه)، على ان أظرف الانواع
وألذها هو ذلك الذي تضاف الى عجينته عدة مواد كالسمن والبهارات و(الشيرة)،
ويجري لف العجينة او برمها، ويتميز هذا النوع بسمك العجينة وصغر الرغيف ولا
يمكن الحصول عليه إلا اذا كنت ضيفا عزيزا على اسرة كردية ما زالت تحافظ
على فولكلورها الجميل!!.