الشاي شجيرة برية يبلغ ارتفاعها (1.8 م) ، وهناك ما يزيد عن (300 صنف) ولكل صنف صفاته الخاصة وله اسم وسمعة، ودعي الشاي بشاي (أسام) نسبة إلى مقاطعة أسام في الهند وجاء اسم كيمون نسبة إلى مقاطعة كيمون في الصين.وتلعب التربة والمناخ في زراعة وصناعة الشاي العوامل الكبرى في إعطاء الشاي نكهته ومواصفاته.
يتم جني الشاي بعد كل نمو خضري للبراعم ويتم قطفها يدويا وتصنف بحسب طريقة تصنيفها إلى أربع أنواع:

الشاي الأسود: وهو الشاي المعروف والأكثر انتشارا حيث يتم تذبيل الأوراق وتجفيفها في الظل وتتم أكسدته بشكل كامل وبذلك يكسب اللون الأسود.
الشاي الأخضر: لا تتم أكسدنه ولكن تذبل أوراقه وتجفف، له طعم ومذاق ناعم سلس ولون أخضر مصفر ذهبي.
شاي أوولنج: Oolong Tea : وهو شائع في الصين تذبل أوراقه وتؤكسد نصف أكسدة وتجفف وهو مرحلة وسطى ما بين الشاي الأسود والشاي الأخضر في اللون والطعم.
الشاي الأبيض: وهو من الأنواع النادرة في الصين، موطنه الأصلي مقاطعة فوكين في الصين، ويزرع اليوم في جزيرة تايوان (فورموزا) حيث تذبل أوراقه وتجفف بالبخار ولا تتم أكسدته أو لفه ويلقب بشمبانيا الشاي.

تراكيب الشاي:
يتألف الشاي من التراكيب التالية:
الزيوت الأساسية، الكافيين، والبوليفينولات. وتعطي الزيوت الأساسية الرائحة الزكية العطرة للشاي، وأما الكافيين فينشط الجهاز العصبي ، وأما البوليفينولات فعرفت بقدرتها كونها مضادة للأكسدة ولها فاعلية كبرى ضد الأمراض. ويمتاز الشاي بعدم خلطه مع الأعشاب الأخرى مع ملاحظة ما يلي:

يستطيع عامل قطاف الشاي أن يجني بيده 70 باوند/يوم
يمكن لشجرة الشاي أن تبقى منتجة حتى 50عام
استخدام الشاي في القرن السادس في علاج أوجاع الرأس والعوارض الكلوية، وسوء الهضم والقرحة والخمول.
إن باوند واحد من الشاي يكفي لعمل منقوع 180 فنجان شاي.

تذوق الشاي واختباراته:
تعتبر اختبارات تذوق الشاي من أحد الفنون المستخدمة في اختيار الشاي وفي ما يلي بعضها:
Aroma : وهو عطر مشروب الشاي وشذاه.
Astringey : مقبض وهو الطعم القابض وهو ينجم عن رد فعل بين البوليفينولات وبروتين موجود في اللعاب.
Body : القوام تحسسه باللمس خفة وزنه ومذاق مشروبه بالفم ويمكن وصفها بالخفيف والمتوسط والثقيل.
Muscatel : المعطر يمكن للذواقة معرفة مكان زراعته (تشتهر مقاطعة دار جلينغز في الهند بزراعته وهي منطقة جبلية أمطارها ناعمة وهي منطقة متفردة بانتاج أحد أشهر أصناف الشاي المتميز بنكهته المعطرة وشذاه المميز.
Thick : الكثافة يبدو الشاي فيها كثيرا دون أن يتميز بالتف والقوة.
فوائد الشاي الصحية واستطباباته:

للشاي تأثيرا وقائيا ضد أمراض القلب والسرطانات الحاصلة من جراء التدخين.
استهلاك (30-32 أونصة) من الشاي يوميا وخلال مدة زمنية غير محددة أدى إلى خفض الكوليسترول الضار (L.D.L ) أكثر من 10% وإلى خفض أخطار تدمير سلسلة الDNA بسبب التدخين.
ثبت دور الغلافونات ( في الشاي) في محاربة أمراض القلب وصحة الشرايين وبعض أنواع السرطانات وخاصة الناجمة عن الأكسدة الناتجة عن التدخين حيث أن هناك آلية يعمل بها الشاي وهي الحد من امتصاص الكوليسترول في الأمعاء.
إن شرب الشاي يوميا يخفض من الكوليسترول الضار (L.D.L ) بنسبة 11.1 % والكوليسترول العام بنسبة 6.5 %.
باستخدام المدخنين كميات مشروبة من الشاي الأسود بالكافيين ومنزوع الكافيين مع مجموعة لم تتناول الشاي. أظهرت التجارب وجود فارق معنوي كبير وصل إلى (31%) في تجنب تخريب سلسلة (DNA ) لصالح المجموعات التي تناولت الشاي مقارنة بالمجموعة التي لم تتناول الشاي.
ثبت دور البوليفينولات الموجودة في الشاي في المساعدة على وقف التسمم بالانزيمات وهذا ما يساعد على عدم تخريب أو إيذاء سلسلة (DNA ).
ثبت أن الشاي المنزوع الكافيين لا يملك القوة الطبية الكافية مثل الشاي الأخضر خصوصا وأن عملية نزع الكافيين أدى إلى نزع كمية كبيرة من الفلافونات.